Insectes dans l’assiette : le mur du dégoût peut céder (voici comment la science va nous convaincre d’en manger)

Plus de 1 900 espèces d’insectes comestibles complètent l’alimentation de plus de 2 milliards de personnes, qui les consomment dans des plats traditionnels, les capturent selon des techniques ancestrales et les élèvent pour rendre leur alimentation plus nutritive. Selon la FAO, l’entomophagie présente des avantages pour la santé (de nombreux insectes sont riches en protéines, de « bonnes » graisses, de calcium, de fer et de zinc), des avantages environnementaux (les gaz à effet de serre produits et la consommation du sol sont minimes par rapport à ceux des animaux de boucherie) et socio-économiques : l’élevage d’insectes est pratiqué, sans besoin de gros capitaux, même dans des zones très pauvres, avec peu de technologie et un espace disponible limité.

Pourtant, dans la mentalité occidentale, les insectes comestibles sont considérés comme un nouvel alimentun aliment nouveau car il n’était pas consommé de manière significative dans l’UE avant mai 1997, date à laquelle est entrée en vigueur la réglementation régissant la consommation d’insectes, de viande cultivée, d’algues et d’autres plats jusqu’à récemment inconnus pour les consommateurs européens. Pour de nombreux habitants des pays industrialisés, les insectes comestibles sont restés, plus ou moins implicitement, les mêmes ravageurs qui ont détruit les récoltes des champs agricoles autour desquels nos civilisations se sont développées.

Un plat qui les accueille est donc, pour la plupart des gens, un plat contaminé, difficile à manger : comment surmonter cette distance ? Est-il possible de développer des stratégies efficaces pour aborder cet aliment précieux (et pratique) ?

Nous en avons parlé avec Cristina Zogmaister, psychologue et professeure agrégée de psychométrie à l’Université de Milan-Bicocca qui dirige le groupe de recherche BUGIFY – UN BUG dans la nourriture est délicieuxfinancé par l’Union européenne – NextGenerationEU à travers l’appel PRIN du Ministère de l’Université et de la Recherche. Le projet, qui implique les Universités de Milan-Bicocca et l’Université « G. d’Annunzio » de Chieti (cette dernière unité dirigée par le Professeur Francesca Romana Alparone), cherchait à comprendre pourquoi les consommateurs occidentaux ont tant de résistance aux insectes dans leurs assiettes, et comment la psychologie peut nous aider à les surmonter.

«Au départ, nous avons essayé de mesurer les réactions affectives spontanées des gens envers les aliments contenant des insectes : ce sont des réactions automatiques, « instinctives », qui anticipent la réponse comportementale d’approche ou d’évitement de ces aliments. On peut considérer ces peurs ou curiosités naturelles comme la base des mécanismes psychologiques qui détermineront ensuite les intentions de consommation », explique Zogmaister. Evidence Network.it.

Pour faire ressortir les réactions affectives et comportementales, nous avons utilisé le Test d’Association Implicite (IAT), une tâche informatique dans laquelle nous essayons de comprendre, en mesurant les temps de réaction, s’il est plus facile pour un participant de répondre à des images de nourriture avec des insectes avec le même bouton utilisé pour les mots positifs ou avec celui utilisé pour les mots négatifs (et donc, qu’est-ce qui est plus naturel pour lui de faire, quand il n’a pas beaucoup de temps pour y penser).

Nous avons ensuite fait participer les participants à une sorte de jeu vidéo dans lequel ils devaient rapprocher ou éloigner des aliments avec des insectes sur l’écran. Enfin, nous avons développé le swipeAAT (Swipe Approach Evidence Task), une tâche basée sur un smartphone, qui utilise les mêmes gestes de balayage que ceux utilisés pour choisir entre différentes options dans de nombreuses applications : dans ce cas, les gens voient des aliments, y compris ceux à base d’insectes, sur leur téléphone mobile et doivent glisser vers le haut pour les éloigner et les réduire, ou vers le bas pour les rapprocher et les voir plus gros.

Connaître ces réactions spontanées est un élément important si l’on veut imaginer de futures interventions de persuasion douce (donner un coup de coude) dans la commercialisation à grande échelle des insectes. Comment on se rend très bien compte quand, après une journée interminable, on finit toujours par se réfugier dans notre espace pas du tout sain nourriture réconfortante« les choix alimentaires ne sont pas toujours le fruit d’une réflexion. Ils sont dus en grande partie à nos réactions les plus spontanées.

D’une part, il y a ce qu’une personne peut penser de la nourriture contenant des insectes : que c’est étrange, que cela ne fait pas partie de nos traditions, ou que c’est durable et bon pour vous ; de l’autre, les réactions plus spontanées liées à un sentiment de dégoût ou de curiosité. Dans le cas des insectes, nous avons constaté que ce qui est déclaré et les réactions spontanées ne sont pas liés : tout se passe comme s’ils fonctionnaient sur deux voies différentes. Il est donc important d’avoir des interventions qui peuvent influencer les deux dimensions », déclare Zogmaister.

À partir de ces informations, le groupe a travaillé pour développer des interventions visant à améliorer l’évaluation par les consommateurs des aliments contenant des insectes. Francesco Fedeli, psychologue et chercheur à l’Université de Milan-Bicocca impliqué dans le projet de nutrition durable OnFoods, financé grâce aux fonds du Plan National de Relance et de Résilience, explique : « Nous nous sommes basés sur le principe des caractéristiques partagées : lorsque deux éléments partagent une caractéristique, par exemple esthétique, les gens en déduisent que ces objets en partagent également d’autres.

Par exemple, en marketing, pour promouvoir de nouveaux produits, on met en avant certaines caractéristiques qu’ils partagent avec d’autres produits déjà connus du consommateur. Pensons aux burgers à base de plantes, créés avec une forme, une consistance et un emballage similaires aux burgers classiques : les consommateurs seront amenés à penser qu’ils ont aussi le même goût et la même odeur, et qu’ils peuvent être utilisés dans des contextes similaires.

Nous avons créé une étude en ligne dans laquelle nous avons utilisé une simple fonctionnalité partagée – un cadre coloré – pour convaincre les gens que les aliments à base de farine d’insectes apparaissant dans le cadre pouvaient être aussi bons que la crème glacée et aussi sains que les craquelins présentés dans le même cadre.

Cela a fonctionné. Mais cela pourrait-il aussi fonctionner en dehors du contexte expérimental, dans le monde du marketing ?

«Nous avons constaté qu’en effet, la marque de produit à base d’insectes associée à la crème glacée était considérée comme plus savoureuse, tandis que celle associée aux crackers aux céréales était considérée comme plus saine. Ce que nous imaginons, c’est qu’avec des fonctionnalités partagées plus pertinentes qu’un simple cadre coloré, l’effet devient encore plus évident. Par exemple, certains types d’insectes ressemblent beaucoup à des crustacés : pourrait-on utiliser cette similitude pour faire croire qu’ils sont donc tout aussi bons, ou peuvent-ils être consommés de la même manière ? Et à l’intérieur des magasins, comment la perception des clients changerait-elle si des produits à base d’insectes étaient exposés à proximité des caisses, ou à proximité des biscuits ? ».

Une persuasion douce en faveur des aliments à base d’insectes peut également tirer parti de stratégies simples d’apprentissage social. Dans quelle mesure le fait de voir un dessin animé ou une vidéo de quelqu’un dégustant des insectes comestibles change-t-il nos réactions ou comportements spontanés face à ces aliments ?

Fedeli déclare : « Le simple fait d’observer un mannequin goûtant ces produits dans une vidéo a changé les évaluations de manière positive ; cependant, voir une dégustation suivie d’un retour positif ne change pas substantiellement les évaluations par rapport à la simple vue de la dégustation : l’avis positif n’ajoute rien. Nous nous sommes donnés cette explication : la dégustation elle-même est déjà un signal très fort, car on ne se contente pas d’approcher un produit mais on l’ingère littéralement. » Autant dire que la véritable barrière n’est pas tant le goût d’un insecte, mais le fait qu’il puisse être mâché et avalé.

Et si au lieu de diffuser une vidéo, nous faisions vivre aux participants une expérience de dégustation encore plus immersive et authentique ? Ici, la réalité virtuelle nous vient en aide : avec le projet connexe « Un repas dans le futur », Chiara Lucafò, psychologue et chercheuse en psychologie sociale à l’Université de Chieti, utilise le sentiment de présence pour tenter d’initier certains participants à l’entomophagie.

«Le cerveau – explique-t-il – interprète l’environnement virtuel comme un lieu crédible, en faisant ressortir un sentiment de présence. Dans l’étude, nous voulons comprendre comment les différences individuelles – par exemple la curiosité ou, au contraire, l’attachement aux traditions – et les valeurs personnelles ont un impact : il y a ceux qui sont plus orientés vers les bénéfices individuels (comme la santé) et ceux vers le bien collectif (comme la durabilité environnementale).

L’objectif est de vérifier si le sentiment de présence généré par la réalité virtuelle augmente la probabilité d’un changement d’attitude envers les aliments à base d’insectes et si cela peut se traduire, au fil du temps, par des choix d’achat et de nouvelles habitudes quotidiennes.

L’expérience peut varier légèrement en fonction des caractéristiques personnelles du participant. «Nous reproduisons une situation naturelle et habituelle comme un déjeuner au restaurant et proposons une option à base d’insectes et une à base de plat traditionnel. En ce sens, la réalité virtuelle s’avère être un outil particulièrement précieux. Il permet d’atteindre l’objectif de manière éthique, sans obliger personne à consommer des aliments peu attrayants, et de manière écologique, en recréant une expérience réaliste – voire sociale – capable d’impliquer les participants au point de les faire se sentir vraiment « là ».

Au sein de l’expérience, certains éléments du contexte sont présentés de manière légèrement différente, et nous nous attendons par exemple à ce qu’une personne sensible à la question de la durabilité soit plus susceptible de choisir de manger des insectes lorsque l’option est présentée comme compatible avec le bien-être collectif et la réduction des déchets.

Bref, il existe des stratégies pour démonter le mur d’excuses que l’on se fait avant de déguster une barre de grillon, et cette barrière pourrait un jour grincer. «Grâce à ces études, nous avons constaté que ces interventions fonctionnent. Maintenant, le défi est de comprendre quand ils fonctionnent le mieux et pourquoi », précise Zogmaister. « Par exemple, est-il important de montrer, dans une vidéo, que la personne qui mange des insectes est clairement italienne, dans un endroit bien reconnaissable en Italie, ou qu’elle est du même groupe d’âge que les personnes que nous voulons convaincre ? Est-ce que cela changerait si nous montrions une personne d’une autre culture ?

Et pourquoi la persuasion fonctionne-t-elle ? Est-ce parce qu’en voyant quelqu’un manger ces aliments, ils deviennent réellement des aliments – dans le sens où dans l’esprit des gens, les insectes ne sont pas de la nourriture, mais qu’en voyant quelqu’un les manger, ils le deviennent ? C’est une possibilité ; une autre est que c’est la norme sociale qui nous influence, c’est-à-dire que savoir que les autres en mangent donne une information normative importante, c’est-à-dire qu’il est normal de le faire. Ce sont toutes des lignes sur lesquelles nous commençons à travailler. »